葡萄酒变质后是什么味道

[日期:2012-03-06]   来源:进口葡萄酒资讯网  作者:进口葡萄酒资讯网   阅读:1641[字体: ]

        前几天家里有瓶开了的葡萄酒在冰箱里放了有半个多月了,老公拿出来要喝。我说已经坏了,他说没有关系,拿起酒杯就要喝。还振振有词地说酒哪有坏的啊。我给老公解释了半天,他才打算放下。结果三天以后公公出差回家看见餐桌旁放着一瓶红酒,来了兴致又要喝两杯。我说都坏了,公公不已为然自顾自的喝了一杯。我在旁边又说葡萄酒不香了,又说酒比以前的酸了,等等。公公才改为喝白酒。我深感国人对葡萄酒知识的匮乏。虽然红酒不知不觉的已经走入了我们的日常生活,一般家里总会有那么几瓶红酒。但我们对红酒的了解却是少之又少。葡萄酒的酒精度比白酒的低,而且葡萄酒是有生命的,它在瓶子里面也不停的在慢慢熟成,当到了它的巅峰期时,它有着最好的品质。此时喝是它所有迷人的魅力都会展现的完美无瑕。过了巅峰期后,它就会走下坡路,品质慢慢不如从前。开瓶以后要尽快饮用。放在恒温酒柜里面最多15天左右。我了解的就这些。还不足以说服周围的人立马认同我的观点。毕竟中国白酒的文化早已根深蒂固。我此刻最想弄清楚的是,葡萄酒到底是什么样才算变质了呢?变质了的酒又是什么味道呢?

根据James Halliday & Hugh Johnson 所写的书“The Art & Science of Wine”, 酒坏掉了大概有几种原因:1.酒里面有挥发性酸 。 酒里面含有Acetic Acid(醋酸)和 Ethyl Acetate(乙基醋酸盐)。挥发性酸并不是可怕的,可怕的是里面有把酒精转化为挥发性酸的物质。如醋酸菌或者乳酸菌。它们对酒的影响是很大的。通常他们可以让酒产生高含量挥发性酸,这些酒大多有很强烈的刺激性味道,会盖过葡萄酒本身的香味,在口中的余味也会有着强烈如燃烧般的感觉,有时有类似树脂或去光水的气味。2.酒已经氧化了。 酒氧化主要原因是因为化学氧化和微生物氧化。产生化学氧化是因为酒吸收了氧与酒里面的酚产生化学作用,导致就失去了香味,口感和颜色。微生物氧化是因为乳酸菌接触到氧气而把酒精变成醋酸和乙基醋酸盐。红葡萄酒氧化后颜色会变成咖啡色或者没有光泽,香味有类似腐坏、苦臭油味而且果味也会迅速消失。白葡萄酒颜色会变深,香味和口感会消失,整体感觉会变坏。3.酒里面有硫化物和硫醇。它会使酒的香味变成焦橡胶味、沥青味、腐臭的肉味、坏掉的蒜头味和皮革味等令人作呕的味道,而且入口后会有又苦又涩的味道。4. 其他原因。如果酒里面有点发霉或陈腐的味道,这有可能是因为酒瓶里面的软木塞受到细菌感染或者橡木桶里面长了霉菌,酒里面可能会有老鼠屎或者烧焦的豆子的气味。除了香槟和气泡酒以外,如果其他葡萄酒里面有很多气泡的话,特别是红葡萄酒,说明里面的状况不太好,不适合饮用。
 
此外很多酒在开瓶时软木塞上有结晶体,这是因为酒在装瓶前没有经过冷却结晶程序,这并不影响久的味道也不表示酒里面有问题。现在除了大量机械生产葡萄酒厂外,大部分的酒厂通常会在酒装瓶前省略这道工序。
 
了解了这么多我现在终于可以让家人心服口服了。不再担心说服不了家人,而让他们饮用了放了很久的葡萄酒了。
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