葡萄酒12个月的酿酒秘密

[日期:2010-11-05]   来源:进口葡萄酒资讯网  作者:进口葡萄酒资讯网|中国酒类展销会大全|葡萄酒名庄大全|葡萄酒配餐知识|中国酒类行业优秀企业大全|进口葡萄酒|葡萄酒文化|葡萄酒|5989葡萄酒资讯网   阅读:5449[字体: ]

萄酒农的一年

对那些种植葡萄也自己酿酒的人来说,在葡萄园和酒窖中的工作都集中在一年中最重要的时刻:采收季以及紧接着长达数周的酿造阶段。

这些工作会因产区及酒庄不同而有很大的时间差异,以下所示只是概括介绍全年每个月份的最主要工作。

月份标示的规则是:北半球的月份标示在前面,后面是南半球月份。至于内文则先描写葡萄园的工作,而后才是酿酒工作。

1月/7月

剪枝

通常在寒冷的冬季中期以人力完成;现在流行将截掉的干藤蔓(法文sarments)拿来烤肉。发芽较早的葡萄品种可能会刻意延后剪枝,以便延迟发芽时间来降低霜害风险。

乳酸发酵

已经在酒窖里的酿酒槽或橡木桶开始进行了,必须一旁不停监控与检查以确定乳酸菌(此转变的媒介)成长的状况以及酒的酸度。

2月/8月

剪枝

持续在葡萄园里进行。现在葡萄树篱的柱子、金属线和木桩完全外露,有需要的话,会在此时进行整修。

添桶

葡萄酒在寒冷的天气下会收缩,因此需要补满橡木桶中减少的酒来减少氧化风险。

添桶加酒时,要确保葡萄酒和橡木桶之间的空间(法文ullage)要尽量缩减到最小。

木桶塞子通常是塑胶制的,必须能完全密封。如果塞孔是开在桶顶而不是侧边(塞孔在侧边的话,塞子就能保持湿润)就必须更常进行添桶,每周一到两次。

3月/9月

犁土

是春天的农事,也是抑制杂草生长的一种主要方式。以机器犁土时常会使用感应器,以免伤害到葡萄树干。也有一些葡萄农回归传统,用马来犁田,特别是在坡度相当陡峭的地方,一方面也是为了避免机器压实土壤。

装瓶

适合年轻饮用的葡萄酒可以开始装瓶。在小酒庄里,这意味着要租用一台小型的装瓶机,并确保所有装瓶的酒质完好且稳定。

4月/10月

除芽

剪除葡萄树的不定芽,集中力量去生长年轻的芽眼。

换桶

将酒从一个容器换到另一个容器,用意在去除死酵母等有害的沉淀物。换桶通常在酒精发酵完之后就会立刻进行,跟空气有点接触对非常年轻的葡萄酒不会有害。

在橡木桶中培养的第一年,通常会进行三到四次换桶。

5月/11月

霜害防治

是星际大战,而是一个安装在拖引机上的瓦斯喷火炉,当气温降到冰点以下时,就可能需要出动这样的设备来防护葡萄树免于霜害。

其他防护方法,包括灌水(让葡萄树芽的表面结上一层冰)、传统的可移式小煤气炉、加热式管线,以及使用大型风扇或甚至直升机来吹散凝聚的冷空气。

开始准备

收集葡萄酒订单,让葡萄酒能顺利在夏天热浪到来之前出货。

6月/12月

缚枝

在气候潮湿的产区特别重要,因为葡萄树生长比较茂盛。新生的年轻枝蔓会被固定在篱笆的金属线上,让葡萄树维持良好的树形,并让阳光转化成低产量却高品质的葡萄。葡萄开花时需要有一段时间的稳定好天气,让葡萄树能多长出一些葡萄;假如天气不佳,就不需要在8月/2月剪除多余的绿色葡萄串。

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