西班牙伊比利亚火腿及黑脚猪

[日期:2010-11-26]   来源:进口葡萄酒资讯网  作者:进口葡萄酒资讯网   阅读:5636[字体: ]

    介绍一下西班牙美食西班牙火腿之伊比利亚火腿及黑脚猪 西班牙伊比利亚火腿及黑脚猪

Jamón这个东西和金华火腿之类根本不是一回事,跟火腿肠跟不沾边。火腿的制作过程是这样的:把猪腿砍了,电剃刀去一部分皮,在膝部附近留一处V字型的皮,美观。然后手动用刀修形,整个变成比较圆润的样子。这些腿修好后和海盐放在一起,一层盐一层腿,放置几天,然后拿出来刷掉盐,吊起来低温阴干。阴干要把握火候,干得快了干不透,干得慢了会变质。阴干的过程中渗入表层的盐会进一步深入到腿中心去。阴干结束后腿被拿出来换一个温度稍高的地方继续阴干,这个过程中有些火腿表面会发霉,发霉的会被摘下来刷一层猪油然后继续阴干。最后,这些腿被拿出去吊在地下风干房里进行风干。一只伊比利亚火腿的制作过程大约要耗时3年,所选用的黑脚猪成长期约18个月,也就是说从猪到火腿要耗时近5年,成本甚高。上等的伊比利亚火腿(后腿)每公斤可以卖到四五百欧。除了做火腿以外,Montesano对猪进行了充分利用:猪皮用来加工猪饲料,猪脊肉剔下来出口到日本或者做成当地叫做romo的一种风干肉,其他猪肉打碎做成风干肠。


    伊比利亚火腿选用的黑脚猪很有意思。根据欧盟规定,猪厂要距离工厂2公里。黑脚猪都是在野外散养的,根本没有猪圈。上等的猪在催肥期只吃野生橡子,喂粮食和饲料的只能拿去加工成普通火腿,所以猪场里满满的都是橡树。走进猪场,根本看不见猪的痕迹,只见到处都是猪粪和橡树。因为是散养的,所以这帮猪现在指不定在哪。养得久了就知道他们的居住规律,可以根据规律去寻猪。比如有棵橡树下面的土被拱得寸草不生,那就是猪群睡觉的地方。橡子成熟落地的地方往往也会有猪出没。黑脚猪吃橡子长大,肉里有轻微的橡子味,肉质又肥瘦相间类似神户牛肉,精心风干之后切片,肉片表面有腊光,脂肪入口即化,肌肉韧而不硬。

 

 

推荐红酒搭配

    奥拉·安娜丽丝(皇家胜利者2002)

品酒手记

外观:

    呈现激烈、闪闪发光的深樱桃红宝石色

香气:

    花的香气,包括红色浆果味,还有甘草以及烟烤复合味道

口感:

入口浓郁,醇厚圆润,感觉和谐饱满,吞咽后果香回味悠长。

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